Что такое глютен и вреден ли он?

В этой статье мы подробно разберём что такое глютен, выясним, правда ли он вредит нашему здоровью и если вредит, то как именно. Кроме того, мы приведём таблицу с его количественным содержанием в крупах и в злаковых культурах, а также перечислим безглютеновые продукты и расскажем, как определить непереносимость глютена и что с ней делать.

Что такое глютен и в каких продуктах он есть?

Глютен — это такое вещество, которое содержится в белке ржи, перловки, овса, пшеницы и многих других злаковых культур и крупах. Чем выше содержание глютена в муке, тем эластичнее становится тесто, что делает выпечку более воздушной и пористой, а также ускоряет сам процесс выпекания. Количество глютена в белке пшеницы самых качественных сортов достигает 30%. Выходит, что он содержится во всех хлебобулочных, макаронных, злаковых и даже пиве.

Глютен по своим свойствам напоминает клей, в связи с чем его еще именуют «клейковиной». Его достаточно часто применяют при изготовлении кетчупов, подливок, мороженного, заправок, картофеля фри и других подобных продуктов, которым необходимо придать густую текстуру, добавляя его искусственно.

Технология отделения глютена из зерна довольно дешевая, что объясняет массовость применения. Глютен почти не расходится в воде, поэтому добывают его следующим образом: пшеничную муку бросают в воду и тщательно размешивают – крахмал со временем превращается в раствор, остается только нерастворимая часть (глютен), которую потом выводят и отправляют на производство.

Не все производители хотят напрямую заявлять о присутствии глютена в своих продуктах, поэтому на этикетках красуются лукавые, умно звучащие надписи: “гидролизованный сложный белок растительного происхождения” или “текстурированный растительный белок”. Будьте внимательны! Не дайте себя обмануть.

Глютен в индустрии красоты

Он вполне может содержаться в составе некоторых косметических препаратов. Однако чаще всего глютен встречается в пудре и губной помаде. Кроме того, внимательно изучайте состав лосьонов, тоников, кремов и другой косметики, где имеется витамин “Е” — его, как правило, добывают из пшеницы. Это значит, что во всех них вполне может содержаться глютен, хотя на упаковках не будет об этом ни слова.

Да, через дерму глютен не может попасть в организм, однако всегда существует некая вероятность, что косметический препарат, в котором он есть (к примеру, помада), всё же окажется в организме, и тогда люди с аллергией на глютен будут страдать, но не будут знать от чего именно.

Чем вреден глютен?

Здесь важно понимать, что урон от продуктов, в составе которых присутствует глютен, и урон от самого глютена будет различаться. Так как глютен является основным элементом пшеничной муки, она в большом объёме имеется во всех хлебобулочных изделиях. Поэтому условные «бабушкины пирожки» способствуют быстрому набору лишних килограммов, тогда как отказ помогает сбросить вес. Этот факт не мог оставить диетологов равнодушными, в связи с чем появились специальные безглютеновые диеты, которые способствуют похудению, но имеют противопоказания.

Вместе с тем, иммунная система некоторых людей принимает глютен за опасный аллерген, что вынуждает организм ему «противостоять». А из-за того, что глютен, как правило, поступает с едой, прежде всего страдает желудочно-кишечный тракт: нарушается работа кишечника, а жиры, углеводы, витамины и полезные минералы значительно хуже усваиваются.

Аллергия на глютен

Целиакией называют недуг, который проявляется в виде аллергии на глютен. Болезнь не слишком распространенная, даже редкая, бывает лишь у 1% населения. Больным целиакией, даже самая маленькая доза глютена (0.1 г), грозит серьезной пищевой аллергией со всеми вытекающими (во всех смыслах) последствиями.

Было выявлено, что целиакия — это болезнь с генетической предрасположенностью, похожая на непереносимость лактозы. Если у кого-то из вашей родни была аллергия на глютен, скорее всего вы в группе риска, что влечёт за собой строгую безглютеновую диету на всю жизнь.

Симптомы непереносимости глютена

Симптоматика аллергии на глютен в основном характеризуется нарушением функций пищеварительного тракта — частые диареи, вечные вздутия и другие знаменитые отличительные черты расстройства желудка. В большинстве случаях «по большому» больные целиакией ходят чем-то бледным и пенистым, с характерным резким и совсем уж неприятным запахом (как будто «нормальный стул» пахнет здорово).

Второстепенными симптомами непереносимости глютена являются падение иммунитета, частые головные боли, плохой обмен веществ, потеря волос. Беря в расчёт малую выраженность симптоматики, выявить целиакию сложно, а подавляющее большинство больных даже не подозревают о своём недуге. Более подробно о симптомах и признаках непереносимости глютена ⇒

Способ диагностики непереносимости глютена

Выявить аллергию на глютен очень просто и для этого вам не придётся выходить из дома! Для этого вам необходимо исключить из своего привычного меню хлебобулочные, злаковые, макаронные и другие продукты, в которых есть глютен, на две недели — именно столько нужно микрофлоре кишечника для полного восстановления.

Если возвращение к привычному питанию вызовет какие-нибудь проблемы с желудком, то следует обратиться к врачу, который сделает специальный тест на целиакию.

Таблица содержания глютена в продуктах

Все продукты, произведенные из пшеницы и других зерновых, имеют в своём составе глютен. В среднем мы употребляем от 10 до 40 грамм глютена в день — основная часть поступления приходится как раз на хлеб, макарошки и другую выпечку.

Кроме того, для появления признаков аллергии, глютена, в роли загустителя, хватает в различных соусах, кетчупе и других продуктов питания (включая пиво и мороженное).

Список безглютеновых продуктов

Пищевые продукты, которые не имеют в своём составе глютена: все разновидности рыбы, мяса и птицы, рис, куриные яйца, кукуруза, овощи, картофель, орехи, фрукты, горох и остальные бобовые культуры. Гречка и прочие псевдозлаковые культуры, такие как амарант, киноа, сорго также не содержат глютена.

Непереносимость глютена у здоровых людей

Отчего же чувствительная восприимчивость к глютену так остро стоит именно сейчас? Дело в том, что пару столетий к ряду отбирались именно те сорта пшеницы, в которых содержалось как можно больше белка, а значит и глютена.

Одновременно с этим, человеческий организм не слишком хорошо умеет переваривать зерновые культуры – главной пищи наших пернатых друзей, которые имеют все необходимые ферменты для этого.

В итоге, за последние две сотни лет, количество больных целиакией возросла на 400%.